鹰嘴豆泥

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鹰嘴豆泥(英语:hummus,有时被写作houmous或hommos;阿拉伯语:حمصبطحينة;土耳其语:humus)是以碾碎的鹰嘴豆为主要食材,辅以中东白芝麻酱、橄榄油、盐和大蒜等配料制作的泥状食物,在黎巴嫩、埃及、以色列等中东地区、地中海沿岸及全球其他国家广泛流行,常作为前菜和蘸酱,配上皮塔饼或沙拉一起食用,口感细腻绵密,搭配不同的辅料会赋予鹰嘴豆泥更丰富的风味。 鹰嘴豆泥(英语:humm...

鹰嘴豆泥(英语:hummus,有时被写作houmous或hommos;阿拉伯语:حمص بطحينة;土耳其语:humus)是以碾碎的鹰嘴豆为主要食材,辅以中东白芝麻酱、橄榄油、盐和大蒜等配料制作的泥状食物,在黎巴嫩、埃及、以色列等中东地区、地中海沿岸及全球其他国家广泛流行,常作为前菜和蘸酱,配上皮塔饼或沙拉一起食用,口感细腻绵密,搭配不同的辅料会赋予鹰嘴豆泥更丰富的风味。

名称

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鹰嘴豆泥(英语:hummus,有时被写作houmous或hommos;阿拉伯语:حمص بطحينة;土耳其语:humus)的名字来源于阿拉伯语中的 حُمُّص,意即为“鹰嘴豆”(chickpeas)。而鹰嘴豆泥在阿拉伯语中的全称是ḥummuṣ bi ṭaḥīna (鹰嘴豆配芝麻酱),阿拉伯语口语中的ḥummuṣ 是阿拉伯语ḥimmaṣ 或 ḥimmiṣ 的变体,可能源于阿拉姆语中的 (ḥemṣīn, ḥemṣāy), 对应的叙利亚语中表示鹰嘴豆的单词则为 ḥem(m)ṣē.。

鹰嘴豆泥

历史沿革

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起源

虽然中东各国都声称自己是鹰嘴豆泥的起源地,尤其是在黎凡特地区。但由于它的流传极为广泛,所以鹰嘴豆泥的确切起源存在巨大的争议,很难将它归于任何单一文化或是国家。

目前尚无确切证据表明,在中世纪饮食中即存在鹰嘴豆泥这种食物。但可以确定的是,其中的主料鹰嘴豆在古代近东和中东地区被大量种植和食用。鹰嘴豆的植物学名为Cicer arietinum L.,为一年生豆科植物,最初原产于古埃及、伊拉克、伊朗、土耳其东南部和叙利亚北部地区。

鹰嘴豆泥

鹰嘴豆植株

考古研究表明,鹰嘴豆在1万多年前出现在中东地区和两河流域。从大约7000年前起,野生鹰嘴豆在东北地中海地区(现叙利亚和土耳其)作为谷物驯化和种植,被认为是“有史以来最早种植的豆类之一”。3000年前,鹰嘴豆登上人类餐桌。与水稻、小麦相比,鹰嘴豆对于生存环境的要求低,能很好适应严寒、酷暑等恶劣天气,从沙土、沙壤土到重壤土均可生长。这种简单易得、含有高蛋白质的食物曾直接带来黎凡特地区人口的显著增长。如今,它是全球第二大种植最广泛的豆类,仅次于大豆。

鹰嘴豆泥

不同品种的鹰嘴豆种子

据传圣经中提到了鹰嘴豆泥。《旧约·路得记 2:14》中提及“到了吃饭的时候,波阿斯对路得说:你到这里来吃饼,将饼蘸在Hometz里。”Hometz常被解读为“鹰嘴豆泥”,但很多学者认为其应被译为与现代希伯来语Hometz同义的“醋”。

美国食品史学家、中世纪阿拉伯食物专家查尔斯·佩里(Charles Perry)主张叙利亚大马士革是鹰嘴豆泥的原产地,因为在中东地区,制作鹰嘴豆泥会使用一种高碗檐的红泥碗,制作时用碾杵沿着碗壁快速搅拌鹰嘴豆泥,上桌时也会盛在红泥碗中。这样使人们可以用面饼轻松地蘸抹鹰嘴豆泥,且用此种方法制作的鹰嘴豆泥质地不溏稀,也不干硬。因此佩里认为鹰嘴豆泥是在大马士革发明出来被献给当时的奥斯曼统治者的。

鹰嘴豆泥

用传统红陶碗盛放的鹰嘴豆泥

爱荷华大学的中东历史学家阿里 · 阿里尔(Ari Ariel)认为,在13世纪开罗的食谱中描述了一道由冷鹰嘴豆泥、醋、腌制柠檬、香草和香料制成的菜肴,是鹰嘴豆泥的起源。但也有观点主张,在此之前的几个世纪,阿拉伯人已经制作了许多类似的菜肴。

另外,制作鹰嘴豆泥不可或缺的中东白芝麻酱(tahini)在13世纪的阿拉伯菜谱中有所记载。但鹰嘴豆和芝麻酱相结合成为一道流行菜肴的时间尚不确定。

工业化

作为一种传统的地中海即食食物,鹰嘴豆泥从黎凡特地区沿地中海进行传播,并随商队移动被带到更多国家。20世纪50年代,鹰嘴豆泥在以色列开始规模化生产,并得以传播。进入21世纪,鹰嘴豆泥逐渐受到世界各国消费者欢迎。

学者常将鹰嘴豆泥的工业化归于以色列。作为一种被以色列犹太人采纳的阿拉伯菜肴,在以色列建国之前,鹰嘴豆泥并不为在巴勒斯坦的犹太人所熟知。第二次世界大战后,更多的犹太人开始光顾海法、特拉维夫郊区的阿拉伯餐馆,并去阿拉伯社区寻找一些在犹太市场上买不到的食物,而鹰嘴豆泥是既能填饱肚子又营养丰富的肉类替代品之一。

20世纪50年代,烹制东方食物的餐厅的兴起,让鹰嘴豆泥逐渐受到欢迎,许多餐厅由米兹拉希犹太人开设,供应法拉菲(falafel)、烤肉等菜肴,他们很快将鹰嘴豆泥这种阿拉伯食物引入到菜谱中。到50年代末,鹰嘴豆泥已经相当流行,营养学家Lilian Cornfeld在以色列《国土报》的专栏中曾提到,“客人总是欢迎鹰嘴豆泥和芝麻酱的组合,尤其是在年轻人的聚会上”。

鹰嘴豆泥在1958年在以色列首次实现工业化。纳粹德国难民阿诺德·希尔德斯海姆博士(Arnold Hildesheimr)与联合利华合作创立Telma品牌。经过漫长的开发过程,Telma推出了罐装鹰嘴豆泥和法拉菲粉的商品,获得了巨大的成功,被以色列各阶层的人群消费。在1961年的广告宣传中,Telma首次公开将鹰嘴豆泥称为以色列“国菜”。1962年,Telma宣称生产了第500000罐鹰嘴豆泥,1968年,这个数字增长到15000000罐。

鹰嘴豆泥

1958年Telma销售鹰嘴豆泥时采用的广告

而从50年代末开始,这种工业化生产的鹰嘴豆泥、法拉菲和犹太鱼丸一起,被作为“以色列美食”的代表出现在不同国家举办的食品博览会上。至1967年第三次中东战争,以色列占领约旦河西岸和加沙地带时,鹰嘴豆泥已经在以色列极为流行,其象征性的“以色列化”已告完成。在1970年代,出售鹰嘴豆泥的日间餐厅在以色列非常普遍,其中大多数是由以色列籍的巴勒斯坦人经营。

鹰嘴豆泥

1977年的鹰嘴豆泥粉广告

从上世纪90年代中期到2001年,以色列工业鹰嘴豆泥的消费量几乎翻了一番。据2004年时的统计,以色列人平均每人每年需要消耗8公斤的鹰嘴豆泥。有学者认为以色列食品工业在将鹰嘴豆泥变成国家象征和烹饪崇拜方面发挥了关键作用,该行业扩大了鹰嘴豆泥的全球传播,并将这种食物形塑为国家象征。

鹰嘴豆泥

2018年以色列街头的鹰嘴豆泥广告。Photo by D. Hirsch

制作工艺

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制作鹰嘴豆泥时,首先会将鹰嘴豆浸泡在水中数小时或过夜,而后将鹰嘴豆煮熟至柔软,将其揉捏或磨碎,搅拌均匀,然后与柠檬汁、白芝麻酱和橄榄油相混合,制成质地细腻的蘸酱。可以用盐、大蒜和胡椒为豆泥调味,也可以有其他变化和额外的调味方式,例如配上整粒的鹰嘴豆、红椒粉或欧芹,可增加风味和色泽。

在不同的餐厅中,对鹰嘴豆泥可能会做不同的点缀。例如有些会在上面撒上坚果果仁(如松子、核桃、腰果、无花果、葡萄干等),点缀酸奶、香草等配料来丰富鹰嘴豆泥的造型和口感。

鹰嘴豆泥

黎巴嫩的黎波里洒满腰果的鹰嘴豆泥

食用方式

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通常鹰嘴豆泥被视作开胃菜搭配皮塔饼食用,或作为面包、蔬菜、薯条等的蘸料,也可作为三明治或卷饼上的涂抹酱,成为蛋黄酱、酸奶酱的替代品。随着口味的创新,鹰嘴豆泥也增强了其作为健康零食的吸引力

鹰嘴豆泥

鹰嘴豆泥可作为面包蘸酱食用

在以色列和巴勒斯坦地区,各种样式的鹰嘴豆泥都可搭配皮塔饼和一小盘橄榄、洋葱、番茄和腌黄瓜,食客用皮塔饼舀起碗中的鹰嘴豆泥食用。巴勒斯坦有名为Msabaha的早餐菜式,便是由鹰嘴豆泥配上谷物、芝麻酱、橄榄油,佐以腌辣椒和柠檬制成的辣酱来食用的,有时也会配上蚕豆和煮鸡蛋。

鹰嘴豆泥

鹰嘴豆泥通常会搭配皮塔饼一起吃

在中东地区,鹰嘴豆泥常常在小型日间餐厅即有提供,这些餐厅大部分由家庭成员管理经营,从早上营业至下午,直至售完打烊为止。

此外,在一些高档餐厅,鹰嘴豆泥可能以小盘盛装,并搭配其他的沙拉或面食,如芝麻酱、软山羊乳酪(labane)、烤茄泥(baba ganoush)、番茄胡椒蘸酱(matboucha)、塔布勒沙拉(tabbouleh)、橄榄和小黄瓜等,作为开胃菜食用。

风味

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经典的鹰嘴豆泥口感细腻绵密,并结合了大蒜、柠檬汁、白芝麻酱和其他香料的香气。中东各国会加入不同配料,而随着鹰嘴豆泥走入全球市场,加入酸橙、姜黄、薰衣草等各式香料的鹰嘴豆泥被赋予了更多复杂的风味。

在约旦,地道的鹰嘴豆泥必须包括孜然和辣椒粉;在埃及,小茴香、肉豆蔻、肉桂等都会被添加到鹰嘴豆泥中,人们相信其继承自古埃及的古老食谱;在土耳其、希腊等地中海沿岸地区,鹰嘴豆泥中常会加入平叶欧芹和酸奶,可令质感更丰腴;以色列的鹰嘴豆泥会在低洼处淋橄榄油,峰谷上撒烟熏甜椒粉,并将整颗橄榄和鹰嘴豆粒点缀其间。这种摆盘方式成为欧美很多高级餐厅的标配。

鹰嘴豆泥

约旦的鹰嘴豆泥

鹰嘴豆泥进入欧美市场后,开始拥有墨西哥辣椒、鳄梨酱、花生酱、巧克力、香蕉和南瓜等特殊风味,甚至被佐以巧克力慕斯,作为甜品呈现。

鹰嘴豆泥

巧克力鹰嘴豆泥

营养和健康风险

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鹰嘴豆泥被视为富有营养、容易吃饱、吃法多样,同时价格低廉的食物。它很容易制作,与各类谷物和蔬菜都很容易搭配。另外,鹰嘴豆泥是优质的植物蛋白质、碳水化合物、健康的脂肪和矿物元素来源。与其他涂抹酱和蘸酱相比,鹰嘴豆泥可能在体重管理、血糖、食欲控制方面发挥有益作用,并对心血管疾病(CVD)的一些标志物产生积极影响。

但由于鹰嘴豆泥的水分含量较高,支持包括沙门氏菌、大肠杆菌等致命微生物的生长,所以保质期也较短,较易变质。

营养

多项研究成果证实,鹰嘴豆和以其为主料的鹰嘴豆泥营养成分全面,富含优于其他豆类的植物蛋白,同时含有碳水化合物、不饱和脂肪酸、维生素(包括维生素A、维生素B1、维生素B6、叶酸、维生素C、维生素E、维生素K等)、膳食纤维、抗性淀粉、钙、铁、铜、磷、镁、钾等其他矿物质,还含有膳食生物活性物质、如植酸、甾醇、单宁、类胡萝卜素和其他多酚如异黄酮,其益处可能超出人类的基本营养需求。另外,由于在食用时经常辅以碳水化合物(皮塔饼)、矿物质和维生素(新鲜或腌制的蔬菜),价格低廉而且饱腹感强,还可在家中制备。所以对发展中国家来说,鹰嘴豆泥是有效的蛋白质和营养来源。同时因为鹰嘴豆泥不含麸质,也适合过敏人群食用。

从营养分析数据上来看,每100克鹰嘴豆泥能提供177大卡的热量,并包含64.9克的水,20.1克的碳水化合物,约4.86克的蛋白质和少量糖分。其中,鹰嘴豆泥的碳水化合物种类丰富,分为单糖、二糖、低聚糖和多糖,而含量丰富的α-低聚半乳糖可促进肠道中有益菌群的增长,并増加短链脂肪酸的数量。鹰嘴豆泥中的脂肪主要来自于芝麻酱和橄榄油,它们提供的单不饱和和多不饱和脂肪有益于心脏健康,可以帮助降低胆固醇。对于收入较低的育龄妇女而言,由于每克鹰嘴豆泥中含有2.05毫克铁元素,适当食用鹰嘴豆泥可以改善营养性缺铁的状况。另有公共卫生专家建议女性食用鹰嘴豆,因为其在预防乳腺癌方面可能起到正向作用。

蛋白质来源

蛋白质的品质通常是由限制性氨基酸决定,鹰嘴豆中的两种限制性氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸,通过鹰嘴豆泥与谷类相结合的饮食方式可以弥补这两类蛋白质的摄入不足,对素食者来说是很好的蛋白质摄入选择。

胆固醇和血脂控制

鹰嘴豆泥含有多种促进健康的植物营养素,包括异黄酮、皂苷和纤维素。异黄酮有很强的抗氧化能力,可以清除自由基,可能对胆固醇和脂质水平产生积极影响。鹰嘴豆的皂苷含量高于很多豆类,可与胆固醇形成不溶性复合物,从而抑制胆固醇吸收和胆汁酸的重吸收。而鹰嘴豆泥中高水平的植物营养素或可溶性纤维被证明可以增加胆汁酸结合能力和粪便代谢。

除此之外,植物蛋白、低聚糖、黄烷醇和植物甾醇也被认为有助于降胆固醇和降血脂。

食欲和体重控制

根据美国2005—2016年的全国健康和营养调查数据,与非鹰嘴豆泥消费者相比,鹰嘴豆泥消费者更有可能摄入推荐的豆类摄入量,同时水果、蔬菜和谷物的摄入量显著增加,糖、饱和脂肪和精制碳水化合物的摄入量降低,尿碘浓度较低,血清4-吡哆酸、维生素B6、叶酸浓度较高。在食用鹰嘴豆泥的人群中,成年人患代谢综合征的可能性降低了62%。午后食用鹰嘴豆泥可以改善成年人的饮食质量和食欲、饱腹感,可使随后摄入甜点的量减少约20%。

而蒙古国在2003—2010年间全国营养和健康调查显示,与非消费者相比,成年的鹰嘴豆泥/鹰嘴豆消费者肥胖的可能性降低了53%,超重或肥胖的可能性降低了43%,腰围增长的风险降低48%,葡萄糖水平升高的可能性降低51%。

健康风险

鹰嘴豆泥营养丰富,但水分含量高,适合多种微生物生长,其中也包括致病微生物。而在制作过程中,鹰嘴豆泥在煮熟之后不会再经过其他高温处理流程,也很容易从食材、餐具和环境中沾染细菌,所以在冷藏条件下只能保存24—72小时。

鹰嘴豆泥非常适合乳球菌、肠球菌、明串球菌以及李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等细菌生长。2019和2020年,在美国和加拿大发生了两起因鹰嘴豆泥引发的沙门氏菌感染,2020年加拿大的一家餐馆和餐车共产生了45例确诊病例。

然而,有研究显示,使用柠檬汁和大蒜会抑制鹰嘴豆泥在存放中志贺氏菌和福氏沙门氏菌的孳生,同时,添加肉桂和百里香也可以提升鹰嘴豆泥的保质期,并且增添了风味。当使用化学防腐剂山梨酸钾(0.09%)以及天然抗菌剂大蒜(1.25%)、醋(5%)、纳他霉素(0.002%)、牛至提取物或它们的组合时,可将鹰嘴豆泥在4℃条件下的保质期延长至45天。

传播和全球化

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近年来,犹太裔以色列实业家在欧洲和北美洲开设工厂,让鹰嘴豆泥开始得到广泛传播并得以全球化,大型鹰嘴豆泥加工厂和精品生产商并行的模式让鹰嘴豆泥的生产日趋多样化和精致化。有机鹰嘴豆泥的生产也成为趋势之一。如今,大部分中东的鹰嘴豆泥都是在现代化工厂中被加工生产,并由联合利华、雀巢等跨国经销商作为精致的健康食品出口到西方国家,鹰嘴豆泥的市场主要为北美、欧洲、亚太地区、拉丁美洲以及中东和非洲。分销渠道主要包括各种超市和大卖场、便利店和线上渠道。

鹰嘴豆泥

超市中售卖鹰嘴豆泥的货架

市场调研公司Straits Research对2021-2031年鹰嘴豆泥全球市场的调研报告显示,2022年,鹰嘴豆泥市场规模大约为22.44亿美元,报告预测在此后8年中,鹰嘴豆泥的市场复合增长率可达10.01%,至2031年,市场规模将达到57.7亿美元。其中,北美洲占有最大的市场份额,而增长最快的地区在亚太。分析表明,人们对植物蛋白质日益增长的摄入需求,成为驱动鹰嘴豆泥市场增长的主要因素。而地中海饮食也让鹰嘴豆泥快速地全球化,在北美、欧洲和亚洲国家,日益增多的中东移民是市场规模快速增长的主要推手。带包装的成品鹰嘴豆泥的出现也让这种食物得以迅速推广。然而,鹰嘴豆食材原料价格的剧烈波动,有可能限制这一市场的发展。

美国

在1995—2010年左右,鹰嘴豆泥在美国从年零售额约5万美元剧增至约3.25亿美元,成为冷藏调味酱料这一食品类别的主导。2006 年,美国约有12%的家庭食用鹰嘴豆泥,而到2020年,这一数字已经大幅增长至27%。消费端的旺盛需求直接刺激了生产端——从 2009年到2015年,美国的鹰嘴豆产量从1.1万吨增长至4.5万吨。2015年的统计数据表明,美国的鹰嘴豆泥市场占到了全球市场的34%。

因为生活节奏快,工业化高度发达,美国的鹰嘴豆泥多数来自超市货架,并且口味丰富,从烤松子、菠菜洋蓟到变态辣,甚至被佐以巧克力慕斯作为甜品呈现,几乎涵盖了全世界所有主流的口味风格,被认为是可以跨越种族、宗教和文化鸿沟的桥梁。

分析表明,导致鹰嘴豆泥在美国受欢迎程度激增的原因主要在于 ① 味道好;② 促进健康和生活福祉;③ 可满足当前社会对植物性饮食的倡导;④ 易于与其他健康食品混合。

欧洲

英国的超市 Waitrose 在 1980 年代抢先销售鹰嘴豆泥,其他超市于1990年代陆续跟风。如今,欧洲在全球鹰嘴豆泥市场中占据重要的比例。

对高蛋白健康食物的需求是驱动鹰嘴豆泥在欧洲推广的主要因素。而人们意识到鹰嘴豆泥比过往使用的蘸酱和涂抹酱都更健康,也让其得到青睐。英国拥有欧洲最大的鹰嘴豆泥市场规模和消费群体。据2018年的报道,鹰嘴豆泥已经成为许多英国人的主食,据称英国人每年会消费超过4500吨的鹰嘴豆泥。德国则是另一个重要市场。然而,鹰嘴豆泥在欧洲仍会被视为异域的食物。

亚太地区

在亚太地区,市场份额主要由包装好的商品形态鹰嘴豆泥所支撑。澳大利亚和新西兰是鹰嘴豆泥市场的领头羊。但中国可能成为增长速度最快的市场。主要的驱动因素来源于鹰嘴豆泥对健康的诸多裨益,而发展中经济体人民日益增长的人均可支配收入也让亚太市场受益。这些销售增长主要出现在中国(主要为北京、上海、香港)、印度、马来西亚等地。

在中国,鹰嘴豆泥更多出现在西餐厅和进口超市。

其他地区

其他地区的鹰嘴豆泥市场主要包括中东、非洲和南美洲。中东市场十分广阔,因为鹰嘴豆泥和鹰嘴豆一直被阿拉伯人、土耳其人和犹太人等多个族群作为重要食物。例如在以色列,近70%的人口被认为冰箱里有鹰嘴豆泥,超过90%的以色列人每周会食用鹰嘴豆泥。

南美洲所占的市场份额几乎可以忽略不计,而在非洲,一些不发达国家和地区对鹰嘴豆泥的价值缺乏认知,导致这一市场的前景受阻。

重要供应商

根据市场调研公司Straits Research对全球鹰嘴豆泥市场的分析报告。截至2022年,全球最重要的鹰嘴豆泥供应商前十名分别为

Obela, Sabra Dipping Co., LLC, Lancaster Colony Corporation, Moorish, Deldiche N.V6. , Tribe Mediterranean Foods Inc., Haliburton International Foods Inc, Labeyrie Fine Foods, Orexis Fresh Foods Ltd, Cedar’s Mediterranean Foods Inc。

衍生菜品

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20世纪20年代起,鹰嘴豆泥与意大利披萨的混搭开始在美国波特兰获得欢迎。另外,美国也出现了将鹰嘴豆泥与意大利面、西红柿、橄榄和罗勒结合的素食菜肴,以及加入鳄梨的鹰嘴豆泥。匹兹堡也会将鹰嘴豆泥、羊肉、碎山羊奶酪和石榴籽一起烹调。

鹰嘴豆泥

鹰嘴豆泥配羊肉

鹰嘴豆泥

自制传统鹰嘴豆泥配蔬菜

文化义涵

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鹰嘴豆泥是一道充满象征意义的食物。作为一种区域美食,它受到生活在中东的阿拉伯人、犹太人和基督徒的喜爱。进而成为一种文化对象,反映着对他者的同化和文化挪用。这一现象主要反映在对起源的争论、阶层象征等方面。

对起源的争论

在鹰嘴豆泥起源地区、中亚、南亚到地中海沿岸,各国纷纷标榜自己是鹰嘴豆泥的故乡,其名分归属关乎爱国荣誉与身份认同。许多国家声称鹰嘴豆泥与其历史和饮食文化联系紧密,主要有以色列、巴勒斯坦、叙利亚和黎巴嫩。在以色列和黎巴嫩之间,甚至由此引发了“鹰嘴豆泥之战”。

争论之所以持续,与以色列和周边阿拉伯国家的国际局势密切相关。在以色列建国前,鹰嘴豆泥显然被认为是一种阿拉伯食物,常被视为阿拉伯文化的一部分。犹太复国主义先驱在20世纪移居巴勒斯坦地区时,将鹰嘴豆泥加入到食谱中。在1967年以色列占领加沙和约旦河西岸之后,由于以色列犹太人经常访问东耶路撒冷和约旦河西岸,鹰嘴豆泥开始流行,直至成为以色列“国家食物”的核心。后来,犹太人和巴勒斯坦之间、以色列和其他阿拉伯邻国之间的战争冲突,推动了鹰嘴豆泥在犹太人中的流行,但也导致很多人否认它的阿拉伯起源。现代以色列的鹰嘴豆泥在犹太洁食工厂中被生产出来,让它的物质和象征意义都被吸收到现代犹太—以色列的烹饪之中。以色列发达的食品工业被认为在美食民族主义的过程中发挥了重要作用。

对起源的争论让鹰嘴豆泥被赋予了民族主义的政治义涵,引发了学者对于食物在民族身份政治中所起到作用的思考。有学者认为,鹰嘴豆泥制作方式简单,烹饪方式多样,食用时可以在食客之间共享的特质,加之复杂的历史渊源,让其成为适合表达与集体身份相关议题的载体。

阶层象征

美国食品史学家、中世纪阿拉伯食物专家查尔斯 · 佩里(Charles Perry)认为,鹰嘴豆泥是富有营养、廉价、容易产生饱腹感的食物,是阿拉伯工人阶级而非农民的传统食物,可将其归为现代都市菜肴:“将鹰嘴豆制成鹰嘴豆泥,体现了一种对于精致生活的追求。它很可能是为了满足统治阶级的口腹之欲才被发明出来的。”

21世纪,鹰嘴豆泥被定义为素食、健康、轻体、对环境友好的食物。有机鹰嘴豆泥的风潮逐渐兴起。尽管制作方式大同小异,但食材使用了有机鹰嘴豆、有机芝麻酱和有机橄榄油,配以全麦皮塔饼佐餐。

一些以色列学者认为,对有机鹰嘴豆泥的偏好在于其“干净、健康、热量低且不含有害物质”,同时彰显了食客的品味,迎合了精英阶层的偏好。而鹰嘴豆泥的本地象征性与“有机食物”“世界的味道”所代表的全球化相结合,使其成为可以承载环保主义、可持续性和世界性价值取向的文化符号。

重要事件

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“鹰嘴豆泥之战”

由于鹰嘴豆泥被以色列犹太人认为是其烹饪文化中重要的组成部分,甚至认为是以色列的国菜,而一些阿拉伯国家也认为本国才是鹰嘴豆泥的故乡,所以在以色列和黎巴嫩等国之间,对鹰嘴豆泥“所有权”的争议一直在持续。

2008年5月,一群以色列厨师制作了重约400千克的鹰嘴豆泥,创造了当时的吉尼斯世界纪录。这项活动由以色列生产商Sabra赞助,该公司是以色列重要的食品生产商,雀巢旗下Osem集团的成员。同年10月,黎巴嫩实业家协会主席法迪·阿布德(Fadi Abboud)宣称将起诉以色列侵犯黎巴嫩对鹰嘴豆泥的“烹饪产权”。但由于诉讼并未被提起,2009年10月,黎巴嫩用重量超过2000千克的鹰嘴豆泥回击,再度打破了吉尼斯世界纪录。

鹰嘴豆泥

2009年10月黎巴嫩厨师在贝鲁特庆祝制作成功的超大鹰嘴豆泥。Ramzi Haidar/AFP/Getty Images

2010年1月8日,以色列的阿拉伯村庄阿布·戈什(Abu Gosh)又制作了重量超过4吨的鹰嘴豆泥,再次超越黎巴嫩。

2010年9月25日,在贝鲁特以东的al-Fanar村,5名厨师制作了重到达10452千克的鹰嘴豆泥。当地媒体称,黎巴嫩厨师使用了8吨煮鹰嘴豆,2吨芝麻酱,2吨柠檬汁和154磅(70公斤)橄榄油。时任旅游部长的法迪·阿布德宣称,黎巴嫩要在欧盟申请注册对“hummus”的地理标志保护。但欧盟以“鹰嘴豆泥是整个中东地区的传统食物”为由驳回了申请。

相关文化

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影视作品

由于鹰嘴豆泥拥有丰富的文化义涵,在一些影视文学作品情节中也经常出现。2005年,由阿里·桑德尔(Ari Sandel)执导、桑德尔和金·雷(Kim Ray)共同编剧完成短片《西岸故事》(West Bank Story),这是一部向1961年的经典音乐电影《西区故事》(West Side Story)致敬的短片。短片讲述了约旦河西岸互相竞争的快餐摊“犹太国王”(Kosher King)和“鹰嘴豆泥小屋”(Hummus Hut)之间的竞争,以及以色列士兵和巴勒斯坦收银员之间的浪漫故事。在2007年第79届奥斯卡金像奖颁奖典礼上,《西岸故事》获得了奥斯卡最佳真人短片奖。

鹰嘴豆泥

2007年奥斯卡金像奖颁奖典礼上的获奖演讲瞬间

2012年,有感于黎巴嫩和以色列之间关于“鹰嘴豆泥之战”的冲突,澳大利亚电影制作人特雷弗·格拉汉姆(Trevor Graham)发表了纪录片《让鹰嘴豆泥不再是战争》(Make Hummus Not War),意在对中东的政治冲突提供不同的视角,并将鹰嘴豆泥作为跨文化、宗教、民族和个人便捷的象征。纪录片在2012年8月于墨尔本国际电影节上映。

宗教仪式媒介

在埃及中部的三角洲地区,朝圣者会在圣纪节拜谒伊斯兰教苏菲派巴达维教团的创始人艾哈迈德·巴达维的陵墓,此时,清真寺和陵墓周围的市场会售卖鹰嘴豆泥、蜂蜜、坚果等食品,朝圣者通过消费这些食品来获得圣人“祝福”。

纪念日

2012 年 5 月 13 日,以色列Innovation Israel的联合创始人Ben Lang和他的朋友Miriam Young宣布创立世界鹰嘴豆日(International Hummus Day),并在每年的这一天加以庆祝。

注释

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展开[a]

黎凡特地区(Levant),是一个不精确的地理区域名词。原意为“意大利以东的地中海地区”,主要包括现今的黎巴嫩、约旦、叙利亚、以色列、巴勒斯坦、塞浦路斯等国家和地区。

[b]

也有观点认为最早在印度北部或尼泊尔种植。

[c]

指中东食物。

[d]

Mizraḥim,通常指生活在中东地区的犹太人。

[e]

传统中东食物,是由鹰嘴豆为主料炸制的丸子。

[f]

皮塔饼(英语:Pita;阿拉伯语:الخبز العربي‎),是流行于地中海东部地区和阿拉伯半岛的口袋状面饼。

[g]

洁食(Kosher)指符合犹太教教规的食物。

参考资料

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词条目录
  1. 名称
  2. 历史沿革
  3. 起源
  4. 工业化
  5. 制作工艺
  6. 食用方式
  7. 风味
  8. 营养和健康风险
  9. 营养
  10. 蛋白质来源
  11. 胆固醇和血脂控制
  12. 食欲和体重控制
  13. 健康风险
  14. 传播和全球化
  15. 美国
  16. 欧洲
  17. 亚太地区
  18. 其他地区
  19. 重要供应商
  20. 衍生菜品
  21. 文化义涵
  22. 对起源的争论
  23. 阶层象征
  24. 重要事件
  25. “鹰嘴豆泥之战”
  26. 相关文化
  27. 影视作品
  28. 宗教仪式媒介
  29. 纪念日
  30. 注释
  31. 参考资料

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