酸菜

酸菜（中式酸菜：Suan Cai；德式酸菜：Sauerkraut），通常是指以大白菜、结球甘蓝、芥菜、白萝卜、小油菜等为原料，添加食盐、水等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。

在中国，白菜的栽培距今约有六七千年的历史，新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜。大白菜原是北方物种，后来引种南方，在南北各地均有栽培，十九世纪传入日本、欧美各国。洋白菜、圆白菜也从外国传入中国，双方的蔬菜品种都大大丰富了。而酸菜的身世，最早可以追溯到几千年前的西周时期。《周礼》中有“馈食之豆，其实葵菹”的语句，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“菹”字，东汉许慎《说文解字》解释说：“菹，酢菜也。”“酢”，就是变酸、腐败的意思，菹指的就是今天的酸菜。

北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了中国的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法；后来清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。”盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。

在欧洲，酸菜的历史可以追溯到古罗马时期。古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过，用盐来腌白菜和萝卜的保存食物的方法。但后来的意大利人对祖宗的腌菜技术没有什么兴趣，反而被日耳曼人学了去。

日耳曼人掌握了腌渍蔬菜的技能，并将其发扬光大，成为了德式饮食中的一道特色菜。有趣的是，酸菜的德语“Sauerkraut”是一个简单粗暴的复合词，由“Sauer（酸）”和“Kraut（草药，菜）”组成，很有德国人的直白感。

德国人吸纳了罗马的酸菜技术，在早期的考虑应该和东北人一样，是为了在无法种植物的冬季有蔬菜可以食用。但到了现代社会，食品储藏不再是问题，德国人吃酸菜更大程度上是为了保健。他们发现吃酸菜对肠胃消化系统有很好的保健作用，是德国人招待宾朋的重要菜肴。

酸菜的制作方式，需要对大白菜、芥菜等蔬菜进行挑选、修整，经过烫漂、冷却等工艺后，放入清洗干净的发酵容器中，添加食盐、水（部分地区添加辣椒、花椒、嫩姜）等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。

根据地域和维度的区别，酸菜在材料的选取上有大白菜、结球甘蓝（圆白菜）、芥菜、白萝卜、小油菜、黄瓜等，也可采用花椰菜、洋葱等为原料。

东北因地处中高纬度的东北气候寒冷，对适宜种植的蔬菜品种相当挑剔。夏季温度相对高，可以种些绿叶蔬菜。而要熬过漫长的冬半年，还得靠萝卜、土豆、白菜这些好伺候、方便保存的植物。新鲜的白菜含水量很高，即使在寒冷的东北也不易保存。于是腌酸菜的习俗应运而生。

腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，最后压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。

赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌二十八天后就能炖熟食用了。

四川酸菜一般是将芥菜（四川人称青菜）洗净之后将芥 菜切成两半，再在菜头上纵向划上几刀 ，但不切断 ；然后放到通风干燥、有阳光的地方晾晒，晾个三五天，使其变蔫；然后将变蔫的芥菜放至器皿中（通常为盆），撒上盐 ，腌制一夜 ；腌好后放入带盖的小泡菜坛子中，泡菜坛边缘倒点水进行密封 ；腌制10天左右，即可食用。酸菜鱼和酸菜肉丝面等基本是用四川酸菜做的。

贵州酸菜一般选用质地较粗糙的青莱、白萝卜莱或苦油菜，不宜用大白菜。然后将选抖的菜根、黄叶及杂物别除，放入沸水中上下翻动1分钟左右，立即捞出，不能烫得过火，以丰生半熟为宜。然后将沸烫过的菜抖放在清水中冲洗数次，接着把菜料水滴沥干或捏干。再用50克左右面粉(玉米面最好)与3-5千克清水搅匀，放在火上烧开备。先将菜料装入坛内，后入烧开的稀面水，再加入250克左酸种(从成品坛中取出的酸汤)，密坛口，第二日即可开坛食用。食用方法一般时将粗长莱料切短，加水烧开即可;酸菜中常掺入花豆或小豆汤，其味更醉美清香。

酸菜于明代传入朝鲜半岛，很可能成为了后来韩国泡菜的鼻祖。泡菜可以理解成配料多一些的酸菜，同样是蔬菜为主要原料，以各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品。

德国酸菜和中国东北酸菜的相似度是极高的，德国酸菜则是把圆白菜从菜园里采摘回来，当天切成细丝放入缸里，踩至柔软出水后，加盐和白葡萄酒腌渍，然后将压榨出的汁液一起放入容器中发酵。

酸菜的营养成分除了白菜本身营养成分外，发酵过程中也可生成多种有机化合物，主要有乳酸、胆碱、乙酰胆碱、氨基酸等，其中乳酸可以抑制人体内具有生理伤害性的有机酸形成，这对癌细胞的形成与扩展具有一定的阻抑作用，还可提高Ca、Fe、P的利用率；胆碱对改善、调节、平衡血液成分及滋养血液等方面具有重要作用；乙酰胆碱具有调节神经、降压及改善睡眠的作用:酸白菜中还有激糖素能促使胰腺供应与肝糖贮藏；大白菜腌渍发酵后氨基酸含量增多，含有大量的人体必需氨基酸；大白菜腌渍发酵的主要菌群是乳酸菌，具有调节人体肠道微生态平衡的主要菌系，具有帮助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌生长、合成营养素等生理功效；富含微量元素铜，对血液、中枢神经系统、免疫系统、头发、皮肤、骨骼、脑及内脏的功能有重要影响。酸菜具有开胃提神、醒酒去腻、增进食欲等食用价值。

酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，而酸菜香气产生的原因主要是植物酵素将青菜、白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

酸菜主要是用大白菜制作而成，属于利用有益微生物加工而成的发酵食品，其有益微生物主要为醋酸杆菌、乳酸菌与非致病棒杆菌等。吃酸菜的好处，总结起来有以下几点 ：

• 酸菜富含膳食纤维，能增进肠胃消化功能。

酸菜中含有较多的酸性物质，适当食用可促进肠胃中胃酸的分泌，加快食物消化，帮助人体缓解腹胀情况。尤其是对食欲不佳及消化不良的人来讲，适当吃些酸菜可提高食欲，同时促进身体内毒素和垃圾的排出，缓解不适感。

• 酸菜含有丰富的铜元素，能促进中枢神经发育。

铜元素是人体新陈代谢的重要原料，对维持免疫系统、皮肤、骨骼、头发和中枢神经系统的健康有着重要意义。因此，对身体健康状况不太好，或是存在中枢神经系统异常的人来说，经常吃点酸菜，可在一定程度上促进中枢神经系统发育，帮助改善异常情况。

• 帮助形成酸性环境，有助杀菌消炎。

酸菜含有丰富的有机酸，其形成的酸性环境可有效杀死一些细菌，使一些害怕酸性环境的细菌不能存活，帮助人体抵抗一些细菌和炎症的影响，起到杀菌消炎的作用。

过量食用酸菜还存在一定的健康隐患。

• 增加患癌的风险

酸菜含有亚硝酸盐，如果酸菜腌制过久，还会导致亚硝酸盐含量增加。人体摄入的亚硝酸盐，可能会和体内的胺类物质发生反应，形成致癌物质，增加人患癌的风险，严重危害人体健康。

• 引起缺铁性贫血

酸菜中的维生素 C 含量极少，因为腌制过程中很多营养物质也会流失，使得酸菜的营养价值大打折扣。常吃酸菜，会导致人体缺乏维生素，造成人体吸收铁的效率降低，进而引起缺铁性贫血。

• 伤害胃黏膜

酸菜属于腌制食品，含有的酸性成分比较多，长期、大量食用会刺激胃黏膜。尤其是对于本身就患有胃部疾病的人群，容易诱发胃胀、反酸、胃痛等不适症状。

• 增加肾脏负担

酸菜的含盐量普遍较高，腌制过程中产生的亚硝酸盐，也容易增加肾脏负担。若本身就患有肾脏疾病，比如肾炎、肾功能减退等，有可能会导致病情进一步加重。

• 诱发痛风性关节炎

酸菜中含有的盐分、嘌呤、草酸等成分，经大量食用酸菜进入人体后，会导致血尿酸水平升高，还可能会诱发痛风性关节炎急性发作。因此，不建议痛风、高尿酸血症患者食用酸菜。

制作酸菜白肉时，先将酸菜冲洗干净，切成细丝，煮好的白肉切成大薄片。锅中放少许底油，放入葱段、姜片、干辣椒爆香，爆香葱姜、干辣椒后，放入切好的酸菜丝煸炒，煸炒两三分钟后，加入大骨汤（没有可以加入清水），然后加入适量食盐调味、味精，大火烧沸后关火，直接倒入砂锅中，码上切好的白肉片，再把砂锅放入火上，大火烧沸后，改中小火。盖上盖子焖烧10分钟左右即可。

氽白肉口感肥而不腻，肉的蛋白质香味完全渗入菜中，而酸菜的爽口特性可以完美中和五花肉的油腻。

制作酸菜鱼时，先将泡酸菜切片，葱、泡仔姜片、泡红辣椒、野山椒等调料切好备用。草鱼切成鱼片后，加精盐、胡椒粉、料酒码味，再加入鸡蛋清、淀粉拌匀。

锅内放入猪油烧至5成热时，下泡酸菜片及泡仔姜片、泡红辣椒、葱等调料炒香后加清水煮沸，再放入鱼头与鱼骨煮至汤色奶白，待鱼头、鱼骨煮熟软、酸菜的酸香融入汤中后，捞起锅内所有的原料放入汤盆内垫底，锅内鱼汤加精盐、胡椒粉、料酒进行调味。上好浆的鱼片放入油锅内用筷子划散，待鱼片断生后放入味精推匀起锅后倒入汤盆内即成。

酸菜鱼中的酸菜激发鱼的鲜嫩，而鱼则衬托酸菜的爽脆。成菜后的酸菜鱼鱼肉鲜嫩，酸菜酸脆，汤汁乳白，口感酸辣鲜麻中略带泡椒的焦香。

首先将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，抬骨，片成片，反复冲洗，至水清澈后沥出来，然后加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀，放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右，至鱼入味。酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破，干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成米，香菜洗净摘成段。

起锅，放少量油，将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香，然后放入酸菜炒香，放入鱼头炒香。注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐。然后用漏勺将食材全数捞在大碗底、加一点高汤精（鸡精也行），水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拔散，煮断生，捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁。在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜，然后锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成。

酸菜鱼

草鱼具有利水消肿、清热解毒的功效；酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻。草鱼与酸菜搭配食用，对提高人体免疫力、提供所需蛋白质增强食欲都有很好的作用。

先将鸡肉斩块，酸菜切细丝，泡子姜切成细末，泡辣椒去蒂、籽，剁蓉待用；炒锅置中火上，下油烧至四成热，下泡辣椒蓉爆香，加姜米、蒜米酸菜丝略炒，加入鲜汤烧开，放入鸡块，加盐酱油、醪糟汁焖烧人味，用生粉勾芡，加醋葱花、香油、味精拌匀盛盘即可。

肉质嫩软，麻辣适口。

在生产力落后的古代，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是简单地把刚杀好的猪斩成大块煮熟，随之切成大片放进锅里，边煮边往里面放酸菜、水和调料。等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉、一盘酸菜、一盘血肠，也有的做法是把三者合一装盆，也是别有风味。这种菜最好吃的时候不是刚出锅，而是隔天吃再回锅的时候。

杀猪菜

酸菜的去油、调味作用，能给杀猪菜带来别致的底味。

有传说称，酸菜是渍菜女神布苏妈妈创造出来的。据传，在金太祖完颜阿骨打远征漠北辽国时，完颜阿骨打的大妃亲自带领将士的家眷们为军队运送粮草。漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可弥补士兵们水分摄入的不足，因此，大妃对军粮中的大白菜非常重视。

没有想到，在运粮草的途中，一支辽军游击骑兵突然杀出，偷袭了送粮队。为了不使白菜落入敌军手中，大妃急中生智，将白菜全部扔进老百姓的水缸里，并用石头压上。就这样，白菜躲过一劫。过了一段时间，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特的酸菜，这也就是今天东北人最爱吃的食物——“东北酸菜”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。

避免一次性食用过多，使得酸菜中的草酸与钙结合，从而在体内形成结石，难以排出。

酸菜一旦被污染，或是出现霉变，导致亚硝酸盐较多，吃后可能会让人出现恶心、呕吐、头晕、血压下降等症状。一般在酸菜腌制 20 天后食用，是较为安全的。腐烂的酸菜中亚硝酸盐含量明显升高，因此不能食用。霉变的酸菜除了可能致癌，还具有一定的致畸性，妊娠期女性尤其注意不要食用。

酸菜不建议直接食用，最好炖熟煮透了，吃起来就比较安全了。因为酸类活菌在酸菜没有加热煮熟前，都可能因其变质大量繁殖，高温能消灭大部分活菌。另外，烹饪前用热水多清洗几遍，也是降低亚硝酸盐含量的有效方法之一。

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