三文鱼

三文鱼（拉丁学名：Salmo salar），别称大马哈鱼，是一种较广地分布在南北半球高纬度地区的冷水鱼类。体长最大可达150厘米，通常80~100厘米，最重可达46.8公斤。三文鱼主要分布在加拿大、挪威、俄国和美国部分地区的离大洋几百以至上千米的淡水河湖中。它们在这些水域生长生活一至数年后游向大海。当它们在大海生长至性成熟时，又会洄游返回到原栖息地进行产卵繁殖。三文鱼有一个细长的，横向压缩的身体，带有明显的尾柄。在背鳍和分叉的尾鳍之间有一个肉质的脂肪鳍。幼鱼在身体的每一侧有8~11个色素条，沿着侧线与单排红色斑点交替。当鱼到达小鱼阶段时，这些标记会消失，当身体颜色变成银色并且背部区域显示出绿色、蓝色和棕色的阴影时。成鱼体色各不相同，但鱼的皮肤通常为银色，在身体和头部以及侧线上方有明显的深蓝绿色十字状斑点。皮肤受到表皮杯状细胞分泌的粘液的保护。产卵时皮肤和鳍变厚，雄性和雌性的体色都变暗。雄性的头部变细长，下颌尖弯曲成深钩状，使雌雄容易区分。大西洋三文鱼在狩猎渔民中享有盛誉，是一种非常珍贵的食用鱼。由于强劲的市场需求，世界各地发展了活跃的水产养殖业，包括网箱养殖、孵化场和一些海洋牧场。

三文鱼体呈纺锤状，稍侧扁，口部只延伸到眼睛后面的区域，上下颌有锯齿状利齿，两颌均稍成钩状，下颌较明显，具细弱之锄骨齿，尾鳍呈微凹状或平截状，尾鳍有19条鳍条。拥有3~4个背棘，9~15个背软鳍，3~4个臀棘，7~11个肛门软鳍和58~61个椎骨。幼体在侧面有8~12个蓝紫色的斑点，中间有小红点。成体体背部及体背侧为暗蓝色，体腹侧为银白色，腹部白色，头部及侧线上方之体背侧不规则散布X形黑斑，体侧有10~12条橙赤色横斑，脂鳍无黑色外缘，尾鳍无斑点。溯河生殖的成鱼体色会变成棕色或黄色，雄鱼会有大型红黑斑点，皮肤变得厚实和坚韧，鳍变厚，身体上覆盖着粘液，且上下颌延长并弯曲成深钩状。但在产卵后，雄性上下颌的钩状会逐渐减弱。

世界分布

三文鱼广泛地分布于南北半球高纬度的温寒带海域。它原产于北大西洋盆地，具体而言，三文鱼具体分布于温带和北极地区的北大西洋地区，西大西洋地区（包括从加拿大魁北克北部到美国康涅狄格州、纽约的大西洋水系和北美内陆水域）以及东大西洋地区（包括从白海和巴伦支海盆地通过欧洲东北部到波罗的海的大部分水域）。同时，三文鱼还在新西兰、智利、阿根廷南部和澳大利亚也有少量的分布。

中国分布

三文鱼在中国以养殖为主。主要分布于中国的东北、华北、西北、西南、长三角等地区。

三文鱼大部分生命都在淡水中度过，通常栖息在湖泊和岩石流域以及小到大河流的水塘中。适宜水温0~24摄氏度，最适水温12~18摄氏度，耐高温能力较强。溶解氧6毫克/升以上，PH的耐受范围为5.5~9.2之间，适宜范围为6.5~7.5。广盐性，耐盐能力强。底栖浮游，深度范围0~210米，通常为10~23米。幼鱼通常栖息在河流和溪流的上游内具有高溶氧、强水流和以粗糙砾石为底的浅滩地区。而成鱼通常栖息在水流强度中等及以上的较凉的水域。

三文鱼为冷水性鱼类。栖息于淡水、海水中，是溯河洄游性鱼类。大马哈鱼为冷水性溯河产卵洄游鱼类。原栖息于太平洋北部，在海洋里生活了3～5年后（通常4龄达性成熟）才在夏季或秋季成群结队作生殖洄游。根据溯河时间可分为两个生物群，夏型和秋型，上溯进入中国境内黑龙江的仅为秋型。大部分在下游产卵，到达上游产卵的仅为少数。它们沿江而上，日夜兼程，不辞辛劳，每昼夜可前进30-35公里，不管是遇到浅滩峡谷还是急流瀑布，都不退却，冲过重重阻扰，直到目的地。成鱼进入淡水生殖期间后便不摄食。

三文鱼洄游图

成年三文鱼

溪流中的幼三文鱼主要以水生昆虫的幼虫为食，包括黑蝇、石蝇和蠓。在夏末，三文鱼开始将陆生昆虫纳入其饮食中。当这些三文鱼长到12.5到15厘米（2~3年）时，他们就准备好迁徙到大海。海上的小型个体，主要以片脚类动物和小鱼为食（随着个体的成长，他们的饮食转变为更大比例的鱼类，包括胡瓜鱼、毛鳞鱼、鲱鱼、小鲭鱼和小鳕鱼）。

三文鱼捕食图

三文鱼具有溯游性。三文鱼幼鱼阶段（parr）基本生活在溪流中的水深浅、水流中到快的浅滩区域。在此区域生活1~4年后，逐步向河口、大陆架移动，最终抵达海洋。在海洋阶段，三文鱼在此停留1~5年长到成年，然后在初冬的几个月里回到它们的出生河流进行产卵。

三文鱼洄游图

太平洋三文鱼洄游路线

溯河性三文鱼的生活史相对复杂而灵活，包括在河流中产卵和幼体生长，以及在海上进行广泛的觅食迁徙。因此，三文鱼经历了几个不同的阶段，可以通过外观、行为、生理和栖息地要求的特定变化来识别。

三文鱼生长繁殖图谱

三文鱼的生长繁殖图

在自然环境中，卵在3月或4月孵化，出现的卵黄囊（约2厘米）从附着的卵黄囊中存活下来，直到它们准备好接受外源食物的鱼苗阶段。鱼苗在出现之前会在砾石中埋藏大约六周（每年的5月或6月），并开始以浮游生物和小型无脊椎动物为食。出苗的鱼苗呈现出适合河流环境的隐蔽颜色，并沿着它们的侧面出现伪装条纹，并进入通常持续1~4年的所谓的parr（幼鱼）阶段。Parr（幼鱼）栖息地通常是溪流中的浅滩区域，其特点是覆盖充足、水深浅、水流中到快。三文鱼在晚春离开河流，在北大西洋盆地长到成年，在那里停留1~5年，然后在初冬的几个月里回到它们的出生河流产卵。在海洋阶段，身体生长迅速，并且由于从猎物中提取的类胡萝卜素色素，肉变成粉红色和橙色。

三文鱼生殖洄流通常在每年的6月到11月，产卵高峰通常发生在10月下旬。雌性三文鱼一般会选择砾石大小合适且砾石深度足够（12.7至25.4厘米），水深约为0.5~3米的远上游的砾石河地区中产卵。该物种成对产卵，雌性三文鱼通过侧翻并上下弯曲身体而不接触石头来挖掘凹陷筑巢，雄性三文鱼则守卫并保护雌性三文鱼免受其他雄性的侵害。

三文鱼逆流产卵

雌性三文鱼在产卵季节释放8000~25000个卵，卵呈橘红色，大而呈球形，在短时间内具有粘性。受精卵沉入河底并通常由雄性覆盖到（12.7至25.4厘米）砾石中。三文鱼产卵在2~3天内完成，产卵期持续1~2周。大部分雄性三文鱼在产卵后死亡，而10%~40%的雌性三文鱼可能在秋季存活并返回大海或在河流中越冬，觅食一个夏天，然后再次迁徙。它们可能在第一次繁殖后的一年内再次产卵，也可能在海上停留18个月，然后再次返回河流。在返回河流的雌性三文鱼中，第二次产卵的三文鱼占总数的0.3%~6%，很少有三文鱼能进行第三次或第四次产卵。

产卵后死亡的雄性三文鱼

三文鱼产卵图

三文鱼鱼卵通常在70~160天后即春季孵化。新孵化的长达1个月的三文鱼幼仔具有负趋光性并深入砾石中。在最初几个月中，三文鱼鱼仔的死亡率可能在14%~61%之间。幼鱼可能会在淡水环境中停留1~7年（取决于温度和饲养条件），但大多数会停留2~3年。

作为珍贵的冷水鱼类资源，野生三文鱼受到了北大西洋、北太平洋三文鱼条约等国际组织的积极保护，传统的野生三文鱼捕捞业正逐步被限制在一定的规模。代之而起的是三文鱼人工养殖业的蓬勃发展，国际上逐渐形成从苗种繁育、成鱼养殖、饲料生产、产品加工到入市销售直至出口贸易等各环节高度专业化的产业化发展体系。

三文鱼养殖场

丰富的蛋白质

挪威三文鱼肌肉鲜样中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分分别为21.66％、7.37％、1.88％、69.01％；肌肉干样中含粗蛋白、粗脂肪、粗灰分分别为69.89％、23.78％、6.07％。三文鱼肌肉中蛋白质的含有18种氨基酸，其中包括8种氨基酸为人体所必需，含量为12.93％，占氨基酸总量的43.17％。三文鱼肌肉中的必需氨基酸种类齐全的同时比例也较均衡，人们可以食用三文鱼来弥补赖氨酸的缺乏，从而提升人体对于食物中蛋白质的消化吸收。

优良的脂肪酸组成

三文鱼含有25种脂肪酸，其中有16种不饱和脂肪酸，相对百分含量为71.90％，多不饱和脂肪酸有8种，相对百分含量为42.60％。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量分别为9.46％和11.77％。许多研究都表明，EPA和DHA可有效降低血清胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的含量，能预防动脉硬化，从而有效地防治心血管疾病。

同时，三文鱼鱼骨油中含有11种脂肪酸，不饱和脂肪酸（UFA）相对含量为70.77％，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）占脂肪酸相对含量分别为33.26％和37.51％。多不饱和脂肪酸（PUFA）主要为二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和n-3PUFA，分别为4.59％、5.41％、33.41％。许多研究都表明，n-3PUFA具有多种生理功效，如调节血脂、抗血栓、抑制恶性肿瘤以及对小儿多动症、阿尔兹海默症、抑郁症、神经性疾病都有着积极的预防和治疗作用。

丰富的微量元素

三文鱼富含对人体各种生理功能起重要作用的矿物质和微量元素，包括钙、镁、锰、磷等四种常量元素和铁、铜、锌等三种微量元素。在三文鱼含有的常量元素中磷含量最高（637.9mg/100gDW），其次钙的含量（285.9mg/100gDW）和镁（114.0mg/100gDW）。而钙、磷、铁、锌这些元素均是人体组成的重要成分，因此人们可以将三文鱼添加到日常的膳食中，来补充必要的营养元素。

三文鱼的肉色呈晶莹鲜艳的红色或橘红色，肉质色泽鲜红，主要的产品形式有冰鲜三文鱼、冷冻三文鱼、冰鲜和冷冻的三文鱼鱼柳、鱼排、鱼片以及熏三文鱼和鱼籽酱等。其肉质细嫩、味道鲜美、适于蒸、烤、红烧、刺身（生鱼片）等多种烹调方式。肉质鲜美，卵也是鱼子酱上好原料。

三文鱼鱼肉横截面

三文鱼以其独特的色泽、风味和优良的品质历来被视为鱼类中的珍品，在国际水产品生产和贸易中占有重要的地位。在欧美、日本等发达国家市场销售旺盛，而且仍在以强劲的势头持续增长。

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