黄油

黄油(英语butter、法语beurre)，自牛奶中提炼而得，含有80%以上的乳脂肪、10-16%的水分及矿物质，其余为盐与奶粉质。原产于中亚，当地的游牧人以小型羊皮袋装入羊奶放于马上，当马行走时引起羊皮袋的摇晃动作仿佛小型的搅拌器产生了最原始的黄油，之后传入印度逐渐引进欧洲；罗马人、希腊人将黄油作为医学上使用。

据说早在公元前3500年，美索不达米亚的石板上就刻有人们用牛奶制作黄油的情景。牛奶文化在公元前1600年左右传到印度，在6世纪与佛教一起传到日本。公元前5世纪，匈奴人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。可以说，匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族。尽管现代人与肥胖进行着斗争，并且刻意回避着任何一种含有过多油脂的食物，但黄油仍然受到人们的青睐，这是从过去沿袭下来的传统。

含盐黄油：味道微咸，具有独特风味，更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪，可以适当减少食物中的用盐量。无盐黄油：保持了淡味的黄油原味，更适合烹饪、烘焙。如果要控制饮食中的食盐摄入量或者口味清淡，也可以直接用无盐黄油涂抹面包。

一般的烘培，动物黄油是首选。植物黄油又叫人造黄油，英文名Margarine，它不是真正的黄油，是一种氢化植物油仿制油脂，用于涂酱、烘焙和烹调，冷藏时几乎为软化状态。

植物黄油缺点：1、口感生硬。吃起来让人觉得不舒服，所以如果想制作更美味的西点，烘焙师都会使用动物黄油；2、植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其对心血管的危害极大。

普通黄油和发酵黄油都是从淡奶油中提炼出来的，而发酵黄油则需要先将淡奶油发酵后再提炼，而普通的黄油直接提炼出来就行了。经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的香酸味，这种酸味像酸奶的味道，非常清淡并带有奶香。

相比于普通黄油，发酵黄油几乎入口即化，那感觉有点像巧克力融化，而且奶香味要比普通黄油要浓一些。不过发酵黄油的也有自身的弱点。因为质地柔软，所以在制作酥皮面包上，起酥的效果并不是非常理想。由于用作起酥的黄油需要质地相对较硬，而发酵黄油在叠油开酥皮的过程中很容易融化在面团里。

1、牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。

2、黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。

3、黄油是牛奶提炼出来的，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。

4、黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

5、黄油富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；饱腹感。

稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。专业领域内，奶油指的其实是黄油；而我们常认为的奶油其实叫稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为稀奶油。稀奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是稀奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油。

黄油明代曾将黄油列为“逛北八珍”之一，是我国蒙古、西藏人民喜食的奶制品，黄油也是西餐中常用的一种乳

制品。其色金黄，质细腻，入口清凉爽滑，甘香无比，适用于冷食、热茶，汤和点心。

黄油是将奶油进一步离心搅拌制成。脂肪含量高达85%，并且大多为不饱和脂肪酸，其中油酸含量占脂肪酸组成的46.1%，高于所有动植物油脂，容易被人体消化吸收，吸收率达97%，黄油脂肪中还含人体不能合成，必须由食物供给“的必需脂肪酸，所含的维生素A和维生素D较丰富，此外，黄油中也含有少量钙、磷、铁等无机盐。所以，黄油不仅能增添食品风味，还对人体有很好的补益。适当吃些黄油，可益虚劳、润脏脆、泽肌肤、和血脉、长气力、益人寿。对黄油的营养价值和保健性能，古人也曾给以高度评价，李时珍说：“不可多得，极甘美。”唐代诗人杜甫有“醒酬长发性，饮食过扶衰”。这里的“醍酬”，指的就是黄油。成语还有“醍醋灌顶”，意思是，黄油可使人头脑清醒，甚至茅塞顿开。

黄油质量标准：优质黄油有其特有的香味，无异味，其颜色为均匀一致、微有光泽的淡黄色。内部组织无食盐结晶，断面无空隙，无水分，稠度及延展性适宜。

仿黄油食用脂肪制品的用法与黄油相同，而且在冷藏的温度（6~8℃）下可以涂布。它由酸化或不酸化或以不同温度

处理从牛奶中分离出乳脂和精炼植物油组成，后者含维生素E、甘油三酸酯。过去仿黄油食用脂肪的产品都是分批在黄油制造机中进行生产、植物油在酸化和温度处理前加到黄油制造机中，这种常规的制造方法一直到如今还在使用。而近年来连续生产的方法越来越多的被采用，称连续生产的过程为福瑞兹方法(Fritz)。

连续生产仿黄油食用脂肪产品，有很多技术问题，如植物油在乳脂中添加的方法、搅乳器。食用脂肪的含量及新

产品的浓度。本项发明提供了解决疑难问题的方法，按照本方法生产出的产品质量高，并能保持规定脂肪的含量，本方法不降低搅乳器的效率，这不仅达到了节约的目的，而且产品符合要求。

连续生产黄油的方法：（1）由牛奶中分离出来的乳脂在酸化罐中进行酸化，酸为pH4.6，调整乳脂中的脂肪含量，使乳脂中脂肪含量为其谨量的36～38%；(2)将调整过的酸化乳脂通过热交换器；（3）乳脂冷却到3～4℃打入购罐，冷藏3～4小时；(4)将冷却的乳脂泵入福瑞兹（Fritz）黄油生产机中。(5）将精炼植物油（豆油）注射到混合操作台内，注入抽的总量占产品脂肪含量的15~30%；（6）精细分散并乳化注射入的油脂；（7）调节乳脂与注入油的比例，使总脂肪含量超过40%（重量比）；（8）乳脂与注人油在5～6℃温度下注入奶油机中混合；（9）在5～7℃下在奶油机中搅打乳油；·（10）进一步调整pH，使酸度为pH4.6，获得产品；本产品在6～8℃温度下可以象黄油一样能进行涂布。

政府机构与花生黄油危机

2008年12月，美国花生黄油制造公司生产的腐烂花生黄油引发了沙门氏菌感染事件，造成8人死亡，大约500人患病。三家政府机构——疾病防治防御中心(The Centers for Disease Control and Prevetion，CDC）、食品药品监督局（Foodand Drug Administration，FDA）和健康服务部（the Departmentof Health andHamanService,DHHS)需要尽快向广大公众发布预警信息以遇制死亡的发生和其他相关疾病的蔓延。食品药品监督局建立了召回产品的数据库，并通过美国疾病防治中心发布相关信息，因为疾病防治防御中心的网络基础设施建设能够迅速通知公众。

政府机构一直使用传统媒体发布信息，但经过电话会议的集体研讨后，他们决定同时使用社会化媒体告知公众避免食用受污染的花生黄油。他们使用了Twitter、播客、博客、微件、电话提醒和在线视频等传播方式。微件制作出来以后会被发布到其他政府机构以及私人组织管理的网站页面上。网站用户可以通过微件查询食品药品监督局的数据库，9天内使用次数就高达140万次。食品药品监督局网站上也开辟了专题博客。这些帖子都来自保健专家和美国疾病防治中心官员，并有包含一些如何远离禁用产品的专题视频。YouTube视频网站中也发布了一则视频指导人们如何避免使用受污染的花生黄油。

直到公元7世纪，欧洲人才最先开始食用黄油。当时人们食用它，还带有浓厚的迷信色彩。人们认为，黄油是一种很洁净的食物，不能有半点污浊，甚至多看上几眼也是亵渎神灵。因此，许多地方制作黄油的工人一般都是盲人。直至今天，欧洲的一些地方仍保持着星期日禁食黄油的古老习俗。

在欧洲的南部，人们十分喜爱食用植物油，在那里黄油是昂贵和珍稀的，是作为一种奢侈品存在于人们的生活中的。中世纪黄油成为了禁品，这条禁令给南部居民造成的不便相对较小，因为南方人日常生活中烹饪用的是橄榄油或核桃油。但是这条禁令给北部居民的生活却造成很大麻烦，因为黄油是他们日常生活的必需品。聪明的南部商人借此机会将油卖到北部，卢昂大教堂建造的黄油塔就是那个时期的一个写真。同时黄油成了划分欧洲北部居民和嗜好植物油的南部居民的标志，这种划分就像通过喝啤酒还是喝苹果汁来划分是否是嗜酒者一样鲜明。来自地中海的人们从18世纪以来一直认为黄油是引起麻风病的元凶，而麻风病在酷爱食用黄油的北部又相当的流行。因为这个说法，天主教主教阿拉贡在1516年访问荷兰时还带着自己的食物和大量的橄榄油。

在中世纪的挪威，国王在圣诞节要从每户居民家收取1司盘黄油作为税收，在二战期间挪威的通过换物形式交换农产品的经济生活中，黄油是最重要的货币单位，它不仅在人们的日常生活中起着重要作用，而且作为庆典和婚礼上的装饰品，把黄油人模制作成有丰富花纹的各种雕塑。

在美国，黄油的定义和标准是议会在1886年首先颁布的，黄油的标准是按1923年3月4日的规定执行的。黄油的级别通过澄清后的风味定义，然后通过外形、色泽、盐含量特性来定级，结果是用B、A、AA这样三个级别来划分的。

在俄罗斯，Maslyanitsa是黄油的意思，并且它也是告别冬天迎接夏天的节日名称。从莫斯科到圣彼得堡，俄罗斯庆祝黄油周刚好在斋戒日之前，周一通常是庆典的高潮，人们做好煎饼并且在上面覆上蜂蜜、鱼子酱、新鲜的稀奶油和黄油。在煎饼上面覆的黄油越多，就表示希望在即将来临的夏天拥有更多的阳光。

黄油是烘焙中常用的原料，如果保存不好的话是会直接影响烘焙作品的成功与否。而无盐黄油，因为没有盐这种天然防腐剂，往往会更容易坏，这里简单介绍无盐黄油的正确保存方法。

无盐黄油的保存   1:无盐黄油裸露在空气里，室温下可保存1-2天。   2:如果没有打开原包装，在冷冻0℃条件下，一般可以放18个月   3:打开原包装或分装包装后，用密封袋或密封盒装好，放在冰箱冷藏，最多可以冷藏2周；冷冻一般可以保存5-6个月   4:打开包装后，我们建议您及时的分装。如需自行分装所购黄油，您需要在尽量洁净条件下进行，分装过程中，注意不要用手直接触碰黄油，避免有细菌留在黄油表面。将黄油分成小块，用密封袋或锡箔纸包裹，再放入密封盒，收入冰箱冷冻室（一般可以存放5-6个月）。需要用时，从冷冻室取出一小块，提前一晚在冷藏室解冻，没用完的再放入冷藏室，跟之前说的一样，也不能超过2周。

注意：如需长期保存，应冷冻温度控制在-18℃左右，避免与有较重气味的食物放一起；尽量不要将黄油放置在冰箱门的储藏架上，建议放在冰箱中间隔层的温度较低较均衡处  。

黄油的主要成分是脂肪，其热量极高，长期食用易导致肥胖。众所周知，肥胖是引发冠心病的一个重要因素。黄油的脂肪含量高达80%，而油脂中的饱和脂肪酸含量达60%以上，还有30%左右为单不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸易使血胆固醇含量升高，易导致胆固醇沉积于血管壁，堵塞血管，导致管腔变窄、血液运行不畅。对冠心病患者来说，食用黄油后还易引发心绞痛，甚至引发心肌梗死或心力衰竭。

展开[1]品度. 西点烘焙专业字典. 第2版. 品度股份有限公司, 2012-4-22: 1. 9789578248953.

[2]刘少伟. 揭露黄油的真身.澎湃新闻. [2023-12-12].

[3]柴瑞震著. 中老年健康枕边书[M]. 哈尔滨: 黑龙江科学技术出版社, 2022.01: 101.

[4]（日）猫井登著. 甜点品鉴大全[M]. 沈阳: 辽宁科学技术出版社, 2011.09: 155.

[5]有盐黄油和无盐黄油有什么区别 有盐黄油和无盐黄油哪种更好.天气网. [2023-12-12].

[6]（美）玛格丽特·维萨著. 一切取决于晚餐[M]. 北京: 新星出版社, 2007.05: 66.

[7]方菲主编. 家庭日用食品营养与保健[M]. 天津: 天津人民出版社, 1991.02: 212-213. (2)

[8]沈军主编. 中西点心[M]. 北京: 高等教育出版社, 2004.01: 174.

[9]李淑敏, 李静琦, 朱桂茹编译. 新型乳制品加工[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1991.05: 157-158. (2)

[10]（美）凯瑟林·弗恩-班克斯著, 陈虹等译. 危机传播 基于经典案例的观点 第4版[M]. 上海: 复旦大学出版社, 2013.03: 55.

[11]菜谱网. 黄油介绍.天天菜谱网. [2023-12-12].

[12]中际烘焙协会. 『烘焙资讯』 热天里，黄油应该这样储存!.微信公众平台. [2023-12-12].

[13]陈治锟主编. 吃对食物 轻松调理冠心病[M]. 哈尔滨: 黑龙江科学技术出版社, 2021.10: 129.

该页面最新编辑时间为 2024年4月3日