排骨

排骨，在中国通常特指猪的肋骨和脊椎骨，是一种烹饪菜肴的代加工食材。由于中国食用肉以猪肉为主，因此红烧排骨是一道典型的中国家常菜。排骨还可以泛指猪、牛、羊等动物的去皮后剩余的肋骨和脊椎骨。猪排骨除了含有蛋白质、脂肪、维生素外，还富含大量磷酸钙、骨胶原和骨粘蛋白等营养物质。排骨对于幼儿和老人来说是一种理想的钙质来源。

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，如：红烧排骨，是一道中国家常菜。

一般来说，只要我们提到排骨，指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美，也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等。

小排——小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。

子排——子排是指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。

大排——大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。

肋排——肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	排骨洗净，鸡翅洗净，正反面各划两刀，加适量料酒、盐、生抽、少许蚝油和胡椒粉抓匀，蒙上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜。（这样更入味，如果没时间，起码腌制半小时以上）。
步骤二	步骤二	胡萝卜土豆削皮，切滚刀块，洋葱去皮切块状，青椒切开去籽也切块状。大蒜头剥皮整个丢进去，把所有配菜加入适量盐、生抽、少许胡椒粉拌匀，然后加一勺食用油再拌匀。
步骤三	步骤三	调酱汁。一勺蚝油两勺番茄酱三勺甜面酱和适量生抽（太粘稠了，我加了少许清水）调成可以舀起连续不断倒下的酱汁（这个稍偏咸香，如果喜欢甜味多的，可以把番茄酱和甜面酱的数量换下）。
步骤四	步骤四	平底锅烧热，放适量食用油，把辅料均匀铺开。
步骤五	步骤五	上面摆上鸡翅排骨，淋入一勺料酒。
步骤六	步骤六	盖上锅盖，用中小火焖12分钟。如果觉得火不均匀，要把锅换不同方向焖。
步骤七	步骤七	焖了12分钟，鸡翅和排骨已经开始紧缩。
步骤八	步骤八	上面均匀淋入酱汁，再盖紧锅盖，焖5分钟左右。
步骤九	-	出锅，上面摆上香芹叶（其实摆香菜最好，但我不习惯那个味道）。
步骤十	步骤十	拌匀食用。
步骤十一	步骤十一	健康环保、荤素搭配，鸡肉和排骨鲜嫩多汁，配菜也十分入味。吃完酱汁还可以拌面吃。

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	准备新鲜肋排一斤切大块，清洗干净
步骤二	步骤二	冷水入锅烧开，捞出沥干备用
步骤三	步骤三	3粒冰糖就40克了，可以根据自己口味增减，冰糖敲小碎块
步骤四	步骤四	锅烧热加两勺油，放入冰糖小火炒糖色
步骤五	步骤五	炒到冰糖化开呈金黄色即可，不要炒过头了会发苦
步骤六	步骤六	迅速倒入排骨翻炒，均匀的裹上糖色
步骤七	步骤七	加开水没过排骨，可以多放些水，加入老抽、料酒、醋、烧开，盖上锅盖转中小火闷20-30分钟
步骤八	步骤八	汤汁剩一些的时候，加少许盐大火收汁
步骤九	步骤九	出锅撒上事先炒熟的芝麻即可
步骤十	步骤十	很美味哦！

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	-	糖醋排骨。
步骤二	步骤二	葱姜蒜切一些。八角二个。
步骤三	步骤三	排骨冷水下锅，放一勺料酒，几片姜。
步骤四	步骤四	将排骨用大火焯水十分钟后捞出。
步骤五	步骤五	准备酱汁：半勺老抽，一勺料酒，二勺香醋，三勺生抽，三勺白糖。
步骤六	步骤六	热油炒冰糖，小火融化。火大糖容易焦，炒出来的菜会变苦。
步骤七	步骤七	把冰糖化成酱油色。
步骤八	步骤八	倒入排骨翻炒上色，放八角，葱姜蒜一起爆香。
步骤九	步骤九	倒入调好的酱汁，先中火熬十来分钟。汤汁明显浓稠。
步骤十	步骤十	然后，加入适量热水，水是排骨的二倍。中小火炖半小时。
步骤十一	步骤十一	待到汤汁浓稠时，再加入一勺白糖，继续收汁。待汤汁粘稠的均匀的裏在每一块排骨上就可以了。
步骤十二	-	装盘洒上熟芝麻，浓油赤酱的糖醋排骨就做好了。

折叠高升排骨

主料:猪小排500克

调料:料酒1汤匙，生抽4汤匙，醋2汤匙，白糖3汤匙，水5汤匙做法:

1.小排或者肋排一斤剁成小块,洗净沥干水分.热锅温油,入排骨煸炒2~3分钟,肉有些泛金黄色就可以了

2.加1汤匙料酒,两汤匙醋,3汤匙白糖,4汤匙生抽,5汤匙水,佐料刚刚齐排骨就行

3.旺火煮开，转小火焖30分钟左右

4.看到汤汁浓稠,刚刚可以挂住排骨就可以了

饮食小常识:

1、此道高升排骨又称1.2.3.4.5 排骨，亦称之为"步步高升"，是以其调味料的用量顺序而命名的。

2、排骨要细火慢烧，肉质才会软滑香嫩且入味。

干烧排骨

主料:猪小排500克

调料:盐5克，葱6段，姜5片，八角1个，花椒10粒，干辣椒5个，生抽30毫升，老抽15毫升，红糖15克，白酒(高度)30毫，香叶3片，芝麻少许做法:

1.肋排洗净加入白酒腌制半小时，然后沥去汁水备用

2.炒锅不要放油烧到三成热，转成中小火后放入排骨慢慢翻炒，开始会出水，煸炒到水分完全收干

3.排骨变色后放入葱姜，继续翻炒至肉质微微焦黄

4.放入八角、香叶炒匀，然后放入干辣椒、花椒、生抽、老抽、红糖，炒至排骨颜色棕红

5.加入开水没过排骨表面，加如盐，、白酒、老抽，盖中大火烧开，然后转成中火慢慢炖

6.最后汤汁快干时，转成大火迅速翻炒，直到汤汁完全收干，最后撒上芝麻即可

烹饪小技巧

1、红烧排骨有那种带着汤汁的，香香的，拌着米饭一下能吃两碗，但是下次可以尝试一下这种做法，最后烧好的排骨干干的，但是表面微微有点焦脆，很像炸好的，热吃、凉吃都很不错;

2、排骨最好买肋排，个头小点容易熟而且也便于入味。排骨洗净后用白酒腌制一下就能去腥，不需要焯烫，这样更容易保持原汁原味!

3、生抽和老抽建议都用，这样既有好看的颜色，味道也会很鲜美，盐的用量可以减少，或者最后出锅前尝一下，根据自己口味添加;

4、汤汁快干的时候排骨应蒸好好八九分熟，这是转成大火将汤汁完全烧干，但是要注意不地地翻炒以免糊锅。最后汤汁收干后继续煸炒，排骨就会出油，利用这些油质继续煸炒大约10-20秒钟，有点类似于煎炸的效果，最后排骨外层就会焦黄、香脆，即使放凉了吃也很香脆!

1.排骨的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油份，蒸出来的排骨会比较柴。

2.所有调味料拌匀后，最后一步用少少的干淀粉拌匀，在排骨表面形成薄薄的一层糊，这样蒸的过程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就会比较嫩。

3.豆豉酱中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。

4.选一块合适的排骨，经过油份和淀粉的两道包裹，这排骨是一定嫩嫩的。