芥末

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芥末(mustard),又称芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成;绿芥末(青芥辣)源于欧洲,用辣根(马萝卜)制造,添加色素后呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气。 芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属(Sinapis)中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料,称为芥末,又称芥子末、芥辣粉。 褐芥末原产于中国,历史悠久。从周...

芥末(mustard),又称芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成;绿芥末(青芥辣)源于欧洲,用辣根(马萝卜)制造,添加色素后呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气。

芥末调料简介

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芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属(Sinapis)中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料,称为芥末,又称芥子末、芥辣粉。

芥末

芥末

褐芥末原产于中国,历史悠久。从周代起就已开始在宫廷食用,自古以来都被当作一种自然药草,后传入日本。因为日本为岛国,吃海鲜的人很多,所以在日本得到发展。当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一,生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常将山葵的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道。

西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物,但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。

芥末种类区分

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绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。

绿芥末(青芥辣)源于欧洲,山葵,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。(辣根酱其实是淡黄色食用染色剂调成了绿色,中国很多寿司店都是用的辣根)。

芥末制作方法

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芥末粉於乾燥时并无气味,必须加水混和才会产生强烈刺鼻的辣味,加盐、醋或其他香料混合之後就成了我们所熟悉的芥末酱。

1.芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器浸泡在沸水里,凉后辛辣钻鼻;

2.芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可;

3.如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区,芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在炉盘上(火炉旁)烘烤加热。再晾凉即可;

4.芥末用凉水泼制时,搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在微波炉里加热,再晾凉即可。

芥末储存方法

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精选妙藏:芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储,避光防潮,保质期在6个月左右。芥末不宜长期存放,当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋,能缓冲辣味,并使其风味更佳。

芥末食用方法

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烹调时酌量添加注意一次不要放太多。

芥末食用菜谱

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芥末白菜墩

材料:白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精盐20克,香油10克。

做法:

  1. 将大白菜择洗干净,去掉尾部,将根部切成4厘米长的墩,下入开水中焯一下,控净水待用;
  2. 将芥末放在碗中,用沸水冲开,并按一个方向搅动,同时加入醋、盐、糖、香油;
  3. 将调好的芥末汁,涂在白菜墩上,码在一个盘子里,上边再取一个盘扣上,置于屋内暖和的地方,第二天取出,码盘,即可食用。

注意:焯白菜墩时,为使其下锅不散,最好事先用线捆一下,以保持成菜的美观。

特点:此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣俱全,具有解腻通气之效,为冬春两季的时令佳肴。

芥末

芥末白菜墩

芥末酱蛋

主料:马铃薯3个,鸡蛋2个,黄瓜1/3根

辅料:芥末1汤匙,法式鲜乳酪1匙,水2匙,水田芥1把(约10克,可用豆苗替代)

调料:盐,柠檬汁1茶匙,糖1克,胡椒

做法:

  1. 削马铃薯皮,切成小块,放在加盐的水中煮20分钟,至熟;
  2. 水煮蛋5分钟,保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水,在深锅中调匀,并置于炉上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波炉加热,之后均匀搅拌;
  3. 将煮马铃薯的水倒掉,然后盖着锅盖摇晃一番,冷却一会儿,让热气散去。取出马铃薯,摆在盘上。将蛋壳剥除,放入盘中间,之后淋上芥末酱。水田芥剁碎,取一半洒在蛋上面;
  4. 清洗黄瓜,切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中,并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。

芥末

芥末酱蛋

芥末肚丝

材料:熟牛肚200克,精盐5克,粉皮二张,味精1克,芥末粉15克,醋5克,蒜头5克,芝麻油15克。

做法:

  1. 将牛肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝,放入开水锅内焯烫一下捞起,用冷开水过凉,沥去水,加麻油一钱拌匀。蒜头去衣,剁成蒜泥;
  2. 取碗一只,放入芥末粉、温开水(50克)、精盐、味精、醋、麻油,调成糊状,盖好放阴凉处,待晾凉后即可使用;
  3. 先把粉皮丝放入盘中堆好,再把肚丝铺放在粉皮丝上面,浇上调好的芥末糊即成。

技巧:

  1. 熟牛肚改刀切成丝。菠菜拣洗干净,烫熟,凉后放在盘底。大葱洗净取葱白切丝放中间,肚丝在上;
  2. 芥末放入小碗中,用烫水调匀,取菜叶一张封严碗口,放在蒸笼旺火蒸10分钟,冲味一出即可取出,再放入精盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汁、香醋、芝麻油调对好后,浇在牛肚上即可。

芥末

芥末肚丝

提示:

1.芥末要现舂现调现用,效果才佳,国产芥末分黄色和黑色两种,但进口包装芥末效果也不错;

2.菠菜垫底,多用红头绿茎,叶子不要;

3.调制芥末糊是操作关键,如果无蒸笼,也可在炉头上热置1至2小时,但要密封好;

4.芥末有开窍的作用,冲辣味一些人不喜欢,注意宴席配合与数量。

芥末菠菜

主料:菠菜、芥末

辅料:胡萝卜、粉丝、盐、白糖、醋、香油、(蚝油、味精)

做法:

  1. 将菠菜洗净,放入开水中烫一下,捞出过凉水,拧干水分切成小段,备用;
  2. 将胡萝卜洗净,切丝,放入开水中烫熟,捞出过凉水,控干水分,备用;
  3. 粉丝放入开水中煮熟,捞出,控干水分备用;
  4. 取适量芥末放入碗中,加入少许白糖、醋、香油、少许盐、(蚝油、味精)、搅拌均匀;
  5. 将备用的菠菜段、胡萝卜丝和粉丝放进一个容器中放少许盐,搅拌均匀,将调好的芥末放进去搅拌均匀,即可食用。

芥末

芥末菠菜

芥末鸭掌

材料:鸭掌500克,芥末20克,白醋8克,盐、葱、姜、白糖、芝麻油适量。

做法

  1. 将鸭掌洗净,放入锅中加葱、姜片、料酒煮熟,大约煮20分钟;
  2. 捞出煮熟的鸭掌立即放入凉开水中;
  3. 为了使芥末的香辣之气发出来,先将小碗用开水烫一遍,将芥末倒入小碗内加入20克滚开的开水冲开,加盖闷大概15分钟备用;
  4. 白醋、盐、白糖、芝麻油调匀后倒入芥末碗中继续闷3分钟备用;
  5. 鸭掌捞出控水,纵向切成两段与芥末碗中的调料搅拌均匀后装盘即可食用。

芥末

芥末鸭掌

芥末炒虾仁

材料:虾仁15个左右,西兰花一棵,芥末(若不喜欢芥末味,可准备少许萝卜丝或卷心菜切丝)

做法:

  1. 西兰花洗净,把根去掉,掰成小朵。锅中水烧开放点盐,放入西兰花,滚上十几秒,水不要太多,盖过西兰花就行;
  2. 锅中油热,将虾仁放入迅速过油至熟。虾仁最好把虾线去掉;
  3. 倒入焯水后的西兰花炒一下,加点盐,稍微加点水。能吃芥末的朋友此时可以加点芥末,增强抗癌效果哦。若是不喜欢芥末味,可以加入萝卜丝或卷心菜同炒一会;
  4. 炒个1分钟即可出锅。

芥末

芥末炒虾仁

技巧:

1.让西兰花的根茎易熟:许多人在炒菜花的时候总是存在一些疑虑。菜花、西兰花等椰菜类烹饪时间过长会导致维生素等抗氧化物过分流失。但是,由于这类蔬菜的茎比较粗,烹饪时间短不易熟,而且吃起来口感不佳。做菜前可用刀在菜茎上切几个“十”字,增加菜茎受热面积,既可确保菜花烹制均匀,又能充分保留菜花的营养成分。

2.怎样做才不会变黄:把切好的西兰花放在锅里用热水焯一焯,但注意在水里面滴几滴油,再放点糖,少许盐。焯水之后捞出沥干。烧热油锅。快速翻炒几下,起锅,肯定不会黄。

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词条目录
  1. 芥末调料简介
  2. 芥末种类区分
  3. 芥末制作方法
  4. 芥末储存方法
  5. 芥末食用方法
  6. 芥末食用菜谱
  7. 芥末白菜墩
  8. 芥末酱蛋
  9. 芥末肚丝
  10. 芥末菠菜
  11. 芥末鸭掌
  12. 芥末炒虾仁

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