代可可脂

代可可脂，是一类能迅速融化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感，不会因温度差异产生表面霜化。

天然可可脂（简称CB）是以可可豆为原料，经过清选，去皮，压榨等一系列工序制得油脂。由于这种油脂具有风味好，不易氧化并不被脂解酶分解，加工巧克力时粘度适宜，易于调合和成型等优点，因而它是制取优良巧克力不可缺少一项油脂成分。但因该油脂货源不足，价格昂贵，给予巧克力制造厂商很大困难。每吨可可脂3000英磅上升到80年代中期4700英磅，相当于当时菜籽、大豆和徐桐油10—15倍，为解决供需矛盾，自1949年N.W.Zeels等人首先用花生油经选择性氢化制得代可可脂并取得专利以来致十年间，在研制可可脂代用品，无论从生产技术，原料来源以及产品性能等方面都取得很大进展。许多国家研制成功多种牌号的代可可脂和类可可脂。如英国Cobeline，Chocline，瑞士生产Calvatta，荷兰生产Coati-clextra，日本生产Fantem100等。

已研制成功并已大量应用于生产的代可可脂（CBR）基本上可分为三种类型：一类是月桂酸型（简称CBS）；另一类是非月佳酸型，亦称反式酸型，即以植物油为原料，经选择性氢化和分提工艺制得的油脂（常称CBR）；还有一类为对称双饱和和一单烯酸三甘酯型，简称类可可脂（CBE）。上述三种代可可脂在物理和化学特性上各有明显不同，其中CBE与天然可可脂比较接近。但生产工艺较复杂，价格也较高。

有些植物油中含有月桂酸，如椰子油，棕榈仁油等。椰子油因含有较多短链酸，如癸酸，辛酸和已酸，在应用上受到限制。多数月桂酸型代可可脂是以棕榈仁油为基础原料的。

棕榈仁油（PKO）来源于油棕果核，含有47%以上的月桂酸。其固体脂含量20℃时为48%，到28℃左右时即达到其熔点。因此该项油脂直接用于生产巧克力，会使产品过软。由于棕榈仁油还含有15—18%油酸和2—3%亚油酸，经氢化使其变硬。棕榈仁油氢化工艺要点是：氢化温度140—180℃，添加0.1%新鲜的活性镍催化剂。氢化后棕榈仁油熔点可达32一42℃，一般掌握在38℃左右。使用棕榈仁油生产CBS的另一种有效方法是Lipofrac法，即以结晶分提方法分离出硬脂和油酸脂。其工艺要点是：棕榈仁油先经冷却直至形成糊状固体硬脂结晶。加入浓度为0.5%十二烷硫酸钠水溶液以稀释固体晶体。水溶液中还含有大约2%电解质，如硫酸镁或硫酸铝以促使油酸液滴凝聚。用离心机将混有硬脂的高密度水相（重相）与油酸脂（轻相）分离。重相经加热熔化后通过第二台离心机分离出硬脂。

非月佳酸型代可可脂压达大多在生产工艺中采用选择性氢化，形成含量较多反式异构酸，因而也常称为反式酸型代可可脂。生产这种代可可脂有方法多种：如氢化一分提法；酯交换一氢化法；氢化一酯交换法以及酯交换一分提法等。其中工业化生产采用氢化一分提法较为普通。

类可可脂是一种比较理想代可可脂。其不仅在物性（包括室温硬度，口熔性及稳定性等）上类似天然可可脂，而且在化学成分与三甘酯组成也类似天然可可脂。由于它可与天然可可脂共溶，在美国，丹麦，爱尔兰等国的食品标准法规中规定：只要不超过5%，也即不超过总脂肪量15%的这种类可可脂允许添加到巧克力排。其他品种代可可脂只能应用于涂层和不注明为奶油巧克力排的产品中。

代可可脂的定义为：可全部或部分替代可可脂，来源于非可可的植物油脂。从这一定义可以看出，代可可脂本质上是植物油脂，是一种普通食品原料，在食品工业中应用广泛，可应用于巧克力、糖果、糕点、面包、饼干、冷冻食品等产品中。

代可可脂是用植物油脂经选择性氢化后，加入人工色素和香精后形成的可可脂的廉价替代品，其中含有极高量的反式脂肪。反式脂肪大致对人有下列健康危害：

1. 能导致心血管疾病，《新英格兰医学期刊》2006年的一个研究报告指出只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得冠心病的风险。

2. 损害人们的认知功能，加速老年痴呆症的病情发展，以及导致人的攻击行为增加。

3. 诱发肿瘤（乳腺癌等）。

4. 诱发肥胖症、糖尿病、哮喘、过敏等疾病。

5. 加大排卵障碍性不孕的风险，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。

根据食品安全国家标准gb9678.2-2014《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》规定，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为“代可可脂巧克力”。巧克力成分含量不足25%的制品不应命名为“巧克力制品”。

代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些。除此之外，氢化油脂是反式脂肪酸的一种。反式脂肪酸是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。

天然可可脂（简称CB）是以可可豆为原料，经过清选，去皮，压榨等一系列工序制得油脂。由于这种油脂具有风味好，不易氧化并不被脂解酶分解，加工巧克力时粘度适宜，易于调合和成型等优点，因而它是制取优良巧克力不可缺少一项油脂成分，但因该油脂货源不足，价格昂贵，给予巧克力制造厂商很大困难。