猪油

猪油，指从猪肉中提炼出来的，刚开始呈现半透明液体的食用油，常温下呈现白色或浅黄色固体。猪油中含有大量饱和脂肪酸和高级多烯酸，其中饱和脂肪酸、油酸、亚油酸三者的比例为1∶1∶0.28，可与高亚油酸含量的植物油形成饮食上的合理搭配。

猪这个物种，早在四千万年前就出现了，猪是最早被人们驯服的动物之一，发现于1972年的距今8000年左右的河北武安磁山遗址中，就发现有大量家鸡、家猪、家犬等骨骼，可知8000年前中国人就开始养猪吃肉了；1981年湖南省湘潭市九华船形山出土的商代豕形铜尊，腰平臀肥，已是家养猪特有体型。

在中文里最开始叫做“豕”，是为六畜之一，是许多中国人重要的动物蛋白和膳食油脂的来源。猪油在烹调中的应用源远流长，我国不少文献都有记载，比如《周礼•天官冢宰》记载了“膏腥”的使用，学者认为膏腥就是猪油。猪肉消费大增是在唐宋及以后，宋吴自牧《梦梁录》描述临安的肉市：“巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”；从清道光二十年鸦片战争爆发至解放前夕，连年的战争、天灾和疾病，养猪业遭到严重的摧毁；新中国成立后，推翻了封建制度，我国养猪业得到了迅速的恢复和发展，成为全球养猪最多的国家。

猪油原料

在物资匮乏的年代，猪油是中国人主要的膳食油脂；随着人们饮食结构及生活水平的提高， 猪油呈现出“过剩”的趋势；90年代之后，随着各种物资市场供应的增多，猪油的地位也逐渐被植物油所取代，而猪油作为一种巨大的油脂资源日益受到关注，猪油在食品领域中已得到了较为广泛的应用，在能源、化工、材料等领域进一步开发新技术和新工艺，加大对猪油资源的深加工，开发新型的高附加值产品，是猪油工业应用发展的趋势。

猪油分为猪板油和猪杂油，从猪的特定内脏中提取的脂肪称为猪杂油（pork fat），从腹背部等皮下组织中提取的油脂称为猪板油（lard）。

100克猪油的成份

参考资料：

猪油中含有大量饱和脂肪酸和高级多烯酸，其中饱和脂肪酸、油酸、亚油酸三者的比例为1∶1∶0.28，可与高亚油酸含量的植物油形成饮食上的合理搭配。猪油中所含的脂肪酸主要有：油酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈酸、棕榈油酸、肉豆 蔻酸等，其中油酸、棕榈酸、硬脂酸占到总量的90％以上。猪油具有独特风味，有易消化吸收、营养价值高、能量高等特点，在对食物进行烹调时，可使食物口感润滑。

在猪肉烹调过程中，由于热源和加热工艺不同，会使其氧化程度不同，研究表明，肉类挥发性成分中90%的物质来自脂质氧化。醇类、酯类和酮类化合物对猪脂氧化产生的猪脂香味有重要贡献。

猪油中含量较高的酸类为乙酸，含量较高的醇类为顺-4-甲基环己醇、正戊醇、4-乙基环己醇和1-辛烯-3- 醇，另外还检测出微量的酯类、烃类、吡啶类和呋喃类。其中1-辛烯-3-醇是亚油酸自动氧化的产物，具有蘑菇香、蔬菜香及油腻的气味。吡啶类、呋喃类等具有肉香味的杂环化合物是脂肪断裂形成的酮、醛和氨基酸发生美拉德反应生成的。

有一类不饱和脂肪酸是人体调节生理功能所必须，但是人体又不能自我合成，必须从膳食中摄入，称为“必需脂肪酸”（EFA），包括亚油酸和α－亚麻酸。

如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们不溶于水，溶于油脂，需要油脂作为载体才能被人体消化和吸收。

有些脂肪是人体组织和细胞的组成成分；还有些脂肪分布在皮下组织、肠系膜、肾脏及肌间结缔组织等处，起到支撑和保护器官等作用。

膳食摄入的脂肪是供应人体热量的重要来源。

猪油本身作为动物油脂，相比其他油脂的风味更香，猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，对于经常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感也会让人觉得香。

更重要的是因为“美拉德反应”的作用，指在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等就会发生一种非常常见反应，美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。

从左至右分别为：原料猪油、猪油精炼油和经过急冷处理的猪油起酥油

根据《中国居民膳食指南》建议，每天吃饱和脂肪的量不应超过总热量的10%。如果每天摄取2000千卡的热量，则饱和脂肪控制在20克以内，换算成猪油就是50克左右。

食用猪油

正餐中有安排肉类较多的菜式，如猪、牛、羊、鸡肉、鱼等，炒菜时尽量用植物油。如果平时爱吃肉的话，食用油尽量选择植物油为主。

以素菜为主，则可以用一部分猪油。长期吃素的人群可以选择饱和脂肪含量较高的植物油或动物油。

对于有动脉粥样硬化的患者或者高血脂、高血压人群，可以将饱和脂肪的摄取比例由10%下降至7%。

经过感官分析以及对猪油酸价和过氧化值进行检测，得出猪油最佳制作工艺：在相同炼制时间（15 min）条件下，炼制温度160 ℃、加水量2%的猪油样品气味较佳，酸价和过氧化值也较低。对不同原料配比（猪肥膘、猪板油质量比1∶4和2∶3）的猪油采用固相微萃取-GC-MS进行挥发性成分分析，分别鉴定出66 种和57 种挥发性化合物。

熬猪油

生物柴油是由油脂(动植物)与甲(乙)醇，经酯交换反应制备而成新型生物燃料，常见的是脂肪酸甲酯。作为一种生物液体燃料，生物柴油具有优良的性能，可以作为石化柴油潜在的替代品，中猪油作为动物油脂源是制备生物柴油的良好原料。

微乳燃油是采用微乳化技术制备的能够稳定存在和燃烧的微乳液燃料，通常微乳燃料是几种不能共存的燃油在表面活性剂的作用下，形成稳定的微乳液，是一种热力学稳定的平衡体系，利用猪油为原料制得的生物柴油，可以作为复配微乳燃油的主要成分，但复配过程的表面活性剂的使用会增加燃油的成本。

近年来，生物航煤的研究成为热点，主要工艺有气体一费托合成工艺、加氢工艺和生物转化法、 热化学转化工艺等；采用动植物油脂加氢工艺是实现废弃油脂资源能源化的一种有效方式。以Pt／SAPO一11一mp为催化剂，一步加氢催化废弃猪油制备航空煤油的反应条件。在温度400℃、空速1.2h、氢油比1000、压力5 MPa条件下，废弃猪油的转化率C8～C16烃的选择性和c8～C16异构烷烃的选择性分别为96.62％、50.25％和35.68％。

猪油水解是制备化工产品的一种重要方法，通过水解反应可以得到脂肪酸和甘油等产物，它们也是常见的化工原料。猪油主要的水解方法包括：酸性常压水解法、中压水解法和高压水解法等，这几种水解方法得到的产率都具有较高水平(90％ 以上)。

用氢气将猪油中的不饱和脂肪酸三甘油酯进行还原，加氢后可以得到白色油状液体，该产物即为氢化猪油(也称为硬化 猪油)。完全饱和后，可以得到以硬脂酸三甘油酯和棕榈酸三甘油酯为主要成分的极度硬化油，也是工业上生产日化产品的重要原料。

以猪油为原料，采用甲酯法和甘油酯法两种方法可以合成羟肟酸。羟肟酸在浮选工业上可以用作螯合捕收剂，因其具有选择性强、低毒高 效的特点，在金属氧化矿物及稀土矿物的回收中具有广泛的用途。

则以猪油为主要原料，采用了两步反应过程合成了脂肪酸蔗糖酯。以N，N一二甲基甲酰胺为溶剂，加入碱催化剂，蔗糖和猪油直接进行酯交换反应合成蔗糖酯，反应所得粗产物可以直接 用于洗涤剂行业，也可在制皂工业中作为钙皂分散剂。

由于猪油的主要成份是脂肪酸甘油酯(C16和C18)， 因此被认为是一种合成烷醇酰胺表面活性剂的潜在重要原料。脂肪酸烷醇酰胺在医药、造纸、纺织、日化等领域中应用广泛。

加脂剂广泛应用于皮革加工过程，是制革中用量最大的皮化材料。早期用猪油做成的加脂剂只有丰满猪油，即硫酸化猪油丁酯，近年来，人们尝试开发了不同的猪油改性及合成加脂剂工艺，最终开发出一种具有潜在应用前景的皮革油脂新原料。

猪油经过精制得到的液体猪油可以作为油性添加剂，其分子中的酯基易于金属表面形成定向吸附层，提高润滑性能，降低磨损程度，适用于轧制油及金属切割油的调配，也可与乳化剂复合，配置乳化油，半合成液。可原位生成离子液体，具有优良的减摩和抗磨性能。

醇酸树脂是一种历史悠久、用途广泛的涂料品种，直接用油脂为主要原料，将油脂与甘油先发生醇解反应，然后再和苯二甲酸酐进行酯化制备而成。采用猪油为替代原料生产醇酸树脂，拓展了猪油在涂料工业的新应用。研究表明，由猪油改性的醇酸树脂与氨基树脂合并制备的氨基烘漆，其耐水性及光泽大为提高，适于轻工产品及高档家具的表面罩光。

利用废猪油为原料，采用等离子体增强气相沉积法一步合成垂直石墨烯片。通过调控温度，可在800℃得到薄的石墨烯，其表面具有优良的疏水性。等离子和高温的共同作用能够有效促进猪油降解为小分子，同时提供了产生成核位置、自组装碳和石墨烯生长的环境。

取少许猪油均匀涂抹在鞋子表面，拿一块干净的软布把猪油擦开，猪油中含有丰富的油脂，能够对皮鞋起到很好的保养作用，擦拭后的皮鞋非常有光泽，也不易沾染灰尘。

在煮米饭之前，可以在米中加入一小勺猪油，并不断搅拌至猪油完全融化在米当中，这样不仅米饭不易粘锅，煮出来的饭也更加软糯香甜。

猪油很适合干性皮肤的人使用，擦在皮肤上可以滋润干燥的皮肤。猪油会在皮肤表面形成一层保护膜，将皮肤内的水分锁起来，减少水分流失，还会自行吸收空气中的水分，让皮肤长时间保持水润状态。但对于油性皮肤的人来说，就不建议使用了，油性皮肤用了猪油擦脸容易长痘，所以不要轻易尝试。

2013年4月1日，有网友曝料称在浙江省温州乐清市盐盘山有一个疑用“病死猪肉”炼油的窝点，并发出一系列“猪油炼制”的惊悚组图，记者在图片上看到，该猪肉制作点的环境极其恶劣，引网友纷纷大呼恶心。

针对此事，乐清工商局于4月1日组织工作人员到现场盘查。据乐清市工商局办公室相关人员表示，网上曝出的“猪肉炼油点”具体位于乐清市南岸村咀山头山下，据该“炼油点”当事人初步交代，其生产的油料用于工业用途，没有流入食用油市场。

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原文：凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。